Les huîtres de Thau n'attendent pas Noël : pourquoi l'automne est la meilleure saison pour les déguster

Chapô : Pas besoin d'attendre les fêtes de fin d'année pour se régaler d'huîtres. Sur la lagune de Thau, l'automne est justement la période où les coquillages sont à leur meilleur : chair charnue, goût iodé et texture fondante. Direction Bouzigues, Mèze et Marseillan pour (re)découvrir ce terroir conchylicole d'exception.

Un savoir-faire qui remonte à l'Antiquité

L'histoire de l'huître de Bouzigues ne date pas d'hier. Dès l'époque gallo-romaine, les habitants du bassin de Thau pêchaient déjà huîtres, moules et palourdes dans la lagune — des fouilles menées sur le site de la villa de Loupian ont même confirmé que ces coquillages étaient alors commercialisés jusqu'à Rome. Il faudra toutefois attendre le milieu du XIXe siècle pour que la conchyliculture s'organise véritablement, avec l'installation des premiers parcs à huîtres flottants, d'abord à Sète, puis déplacés vers Bouzigues pour fuir la pollution des canaux.

Une lagune qui donne son goût unique au produit

Aujourd'hui, la lagune de Thau produit chaque année près de 13 000 tonnes d'huîtres et de moules. Ce sont les eaux riches en nutriments et les courants salins qui confèrent aux coquillages cette saveur si particulière, tandis que les techniques d'élevage locales leur donnent une chair généreuse et fondante, bien différente des huîtres d'autres bassins. Ce savoir-faire séculaire est aujourd'hui porté par près de 450 ostréiculteurs, qui perpétuent la tradition sur les rives de la lagune, entre 2 500 tables conchylicoles qui s'étendent au pied du Mont Saint-Clair.

Où et comment les déguster autour de la lagune

Impossible de passer à côté d'un plateau de coquillages face à l'eau lors d'une visite dans l'Archipel de Thau. Les mas conchylicoles ouvrent leurs portes pour des dégustations les pieds dans l'eau, au plus près des parcs à huîtres. Le quartier du Mourre Blanc à Mèze, premier port conchylicole de Méditerranée, reste une étape incontournable pour découvrir le métier au plus près des professionnels.

Côté préparation, les huîtres de Thau se déclinent sous toutes les formes : classiques avec un simple filet de citron, en rillettes, en hamburger, voire même au chocolat pour les plus curieux. De quoi sortir des sentiers battus habituels de la dégustation hivernale.

Une saison à ne pas manquer

Contrairement à l'idée reçue qui associe l'huître aux repas de fin d'année, l'automne offre justement des conditions idéales : coquillages charnus, iodés, et une lagune moins fréquentée qu'en plein été pour profiter pleinement de l'expérience. De quoi transformer une simple balade autour de Thau en véritable escapade gourmande, bien avant les tables de Noël.

+ d'infos : https://www.archipel-thau.com/cote-lagune/histoire-de-la-conchyliculture/